TEA ROUTE

De la planta a la taza, un viaje por la Ruta del Té

“La elaboración del té es un arte”, dice Victoria Bisogno en una de las clases en Oberá, Misiones. Subraya –separa en sílabas– la dos últimas palabras de su frase. Comienza a hablar de la historia del té en la Argentina, cuando a inicios de la década del 20 un sacerdote ucraniano llegó a Colonia Tres Capones con un regalo para la familia: un paquete de semillas de la planta camellia sinensis de Georgia. La mirada de este cronista devenido en alumno se pierde por la ventana de esta habitación llena de madera donde se está dictando el curso. A las espaldas de la docente, detrás del powerpoint , del vidrio y del sol, hay plantaciones de té. Cientos de hectáreas, que en otros puntos de la provincia se convierten en miles.

Bisogno cuenta también algunas cosas que los novatos no sabemos: todas las variedades se hacen de la misma planta, es clave la oxidación para el té negro, el secado, el enrulado y otros detalles cuidados para hacer un té en hebra, en contraposición al industrial que se usa para saquitos y té helado embotellado. Al poco tiempo de escucharla, uno se da cuenta de que el mundo del té lleva algo más que los cinco minutos que pregonaba la vieja campaña publicitaria.

Desde hace cinco años, El Club del Té se dedica a difundir la cultura del té en el país (Argentina tiene seis mil pequeños productores en Misiones y norte de Corrientes). Las clases de Bisogno –presidenta y fundadora– se hacen en el Camellias Golf y Campos de Té de Oberá y forman parte de un viaje educativo de cuatro días a la ciudad misionera. La experiencia es global, desde las clases a la cata, pasando por la cosecha y todo el proceso para obtener un “té virtuoso”, como dicen los especialistas. Acá va entonces el recorrido, de la planta a la taza.

A cosechar

El primer paso, indispensable, es la cosecha. La Ruta del Té en la Argentina incluye a las localidades de Cerro Azul, Campo Viera y Oberá; en nuestro país, la mayor parte de la producción es té a granel de cosecha mecánica. En este curso, nada de eso ocurre. Todo es a mano, artesanal, para lograr las mejores hebras. Victoria indica cómo cortar las primeras hojas de la planta.

“Debemos arrancar un tallo y dos o tres hojas”, dice. Todos siguen los pasos y comienza la pequeña producción, el paso primario que luego llevará otros procesos, como en los grandes productores (China e India).

En una pequeña fabrica artesanal comienzan los procesos. Primero el marchitado para eliminar parte del agua de la hoja y luego el enrulado a mano para extraer los jugos. Mientras más tiempo lleva el segundo proceso, más intenso será el sabor del té. Las hojas se tornan cobrizas y hay un placer primario en estrujarlas y darles forma para que, finalmente, se conviertan en hebras. Después se seca en una suerte de parrillas metálicas. Y se llega a la forma final de las hebras.

Cada uno de los procesos lleva su tiempo, una espera que puede ser matizada con una caminata por la cancha de golf o mirando un sol inmenso que cae detrás de las plantaciones. Allí se ve un búho que se posa en una rama, teros, zorritos y dicen que, cada tanto, aparecen monos en los bosques. Después del paseo, llega el momento más esperado: la cata.

Estamos invitados a tomar…

El té es una ceremonia y el curso hace honor a las tradiciones. Se dispone una mesa con tazas de cata –sin asa–, reloj de arena, agua a 90 grados, dos gramos y medio de té por taza y unas bolsitas para que cada uno empaque su propio té, que luego llevará a casa. Victoria propone que le pongamos un nombre.

“Cuando lo tomamos, tenemos que hacer un ruidito para incorporar aire y sentir el aroma”, dice. También habla del color, de la transparencia, de los brillos, de la oxidación, de las “notas”, del cobrizo… El té comienza a ser un mundo complejo y fascinante.

Otro día, el plan será recorrer una de las plantaciones de té del establecimiento. La mirada se pierde en el infinito de verdes; más oscuro en la zona cosechada y más claro en las que aún no lo fueron. Allá a lo lejos, como una vena roja, se ve un camino de tierra recién llovido. También habrá una visita al INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), donde el ingeniero Humberto Fontana cuenta los secretos del té, muestra máquinas de los años 60 y las nuevas tecnologías para mejorar la genética.

“El té es un arte. No es una máquina de hacer chorizos”, dice el hombre, que se entusiasma contando cómo duplican especies de elite y mostrando una hilera de plantas de distintos países en un campo aledaño.

Al final del día, nos espera una mesa puesta abajo de un árbol centenario. Para calmar el calor se sirve un té frío, con masas finas. Después llegarán los tés negros y verdes. De fondo se ve el rojo intenso de la tierra y el sol que va cayendo. Y recuerdo aquel texto de Horacio Quiroga, que describía la región: “Es un poderoso día de verano en Misiones, con todo el sol, el calor y la calma que puede deparar la estación. La naturaleza, plenamente abierta, se siente satisfecha de sí”.

Cómo preparar el té

Victoria Bisogno, presidente, fundadora del Club del Té y autora del “Manual del sommelier de té” –junto a Jane Pettigrew– brinda consejos para disfrutar de un buen té.
1. Medir la cantidad de té necesaria (2,5 gramos de hebras por taza).
2. Templar la tetera volcando adentro un chorro de agua caliente para que comience a calentarse. Así, se evitan pérdidas de calor en la infusión. Dejar el agua unos minutos dentro de la tetera y desecharla.
3. Medir la temperatura del agua. Cada variedad se prepara a una temperatura determinada. Los tés negros necesitan entre 75 y 85ºC y los verdes entre 70 y 80ºC.
4. Colocar las hebras (o el infusor con ellas adentro) en la tetera y verter el agua encima.
5. Dejar infusionar por el tiempo indicado para ese té. Luego, quitar el infusor de la tetera y cerrar la tapa. Si colocamos las hebras sueltas en la tetera, es recomendable transvasar el “licor” para que no se supere el tiempo indicado de infusión.
6. Servir el té en la taza.

Artículo publicado en el diario El Clarín

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